কড়াইয়ে সবুজ মাংস, পরীক্ষায় বেরিয়ে এলো কারণ

খুলনার পাইকগাছায় রান্নার সময় গরুর মাংস হঠাৎ উজ্জ্বল সবুজ হয়ে যাওয়ার ঘটনায় তৈরি হওয়া রহস্যের অনেকটাই কাটতে শুরু করেছে। মাংসটি পচা ছিল কি না, এতে ক্ষতিকর জীবাণু ছিল কি না কিংবা কোনো কৃত্রিম রং বা রাসায়নিক ব্যবহার করা হয়েছিল কি না—এমন নানা প্রশ্নের মধ্যে পরীক্ষার ফল জানিয়ে দিয়েছে গুরুত্বপূর্ণ তথ্য।

বাংলাদেশ নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষের পরীক্ষায় ওই মাংসে ক্ষতিকর ব্যাকটেরিয়া কিংবা রং উৎপাদনকারী ব্যাকটেরিয়ার উপস্থিতি পাওয়া যায়নি। একই সঙ্গে মাংসে পচনের স্বাভাবিক লক্ষণ হিসেবে দেখা দিতে পারে এমন দুর্গন্ধ বা অতিরিক্ত আঠালো ভাবও পরীক্ষায় পাওয়া যায়নি।

গত ২৭ আগস্ট প্রকাশিত খাদ্য পরীক্ষার প্রতিবেদনে বলা হয়েছে, দীর্ঘ সময় হিমায়িত অবস্থায় সংরক্ষণের পর রান্নার সময় অতিরিক্ত তাপের সংস্পর্শে মাংসের মায়োগ্লোবিন নামের রঞ্জক পদার্থে রাসায়নিক বা গাঠনিক পরিবর্তন ঘটতে পারে। এর ফলে মাংসের স্বাভাবিক লালচে রং পরিবর্তিত হয়ে অস্বাভাবিক সবুজ বর্ণ ধারণ করার সম্ভাবনা রয়েছে।

ঘটনার সূত্রপাত গত ২২ জুলাই। ওই দিন সকালে পাইকগাছা পৌর মাংস বাজারের ব্যবসায়ী ইসমাইল কসাইয়ের কাছ থেকে স্থানীয় একটি বেকারির কয়েকজন কর্মচারী একটি বনভোজনের জন্য প্রায় চার কেজি গরুর মাংস কেনেন। রান্না শুরু করার পর মাত্র দুই মিনিটের মধ্যেই মাংসের রং বদলে সবুজ হয়ে যায় বলে তারা অভিযোগ করেন। মাংস ধোয়ার সময় পানিও কালচে হয়ে যাওয়ার দাবি করেন তারা।

অস্বাভাবিক রং দেখে বিষয়টি নিয়ে তাদের মধ্যে আতঙ্ক তৈরি হয়। পরে রান্না করা মাংসের কড়াই নিয়ে তারা পাইকগাছা থানায় উপস্থিত হন। ঘটনাটি দ্রুত এলাকায় ছড়িয়ে পড়লে মাংসের মান নিয়ে নানা ধরনের আলোচনা ও গুজব শুরু হয়। কেউ কেউ মাংসে ক্ষতিকর কোনো পদার্থ মেশানোর আশঙ্কাও প্রকাশ করেন।

পরিস্থিতির গুরুত্ব বিবেচনায় বাংলাদেশ নিরাপদ খাদ্য কর্তৃপক্ষের খুলনা জেলা কার্যালয় থেকে কাঁচা ও রান্না করা মাংসের নমুনা সংগ্রহ করা হয়। পরে সেগুলো পরীক্ষার জন্য কর্তৃপক্ষের প্রধান কার্যালয়ের পরীক্ষাগারে পাঠানো হয়। পরীক্ষার ফলাফলে ক্ষতিকর ব্যাকটেরিয়া বা রং উৎপাদনকারী ব্যাকটেরিয়ার উপস্থিতির প্রমাণ মেলেনি।

এ ঘটনায় মাংস বিক্রেতা ইসমাইল কসাই শুরু থেকেই কোনো ধরনের রাসায়নিক বা কৃত্রিম পদার্থ ব্যবহারের অভিযোগ অস্বীকার করে আসছিলেন। তার দাবি, একই পশুর মাংস ওই দিন আরও কয়েকজন ক্রেতার কাছে বিক্রি করা হয়েছিল। কিন্তু অন্য কোনো ক্রেতার কাছ থেকে মাংসের রং পরিবর্তনের অভিযোগ পাওয়া যায়নি।

পরীক্ষার ফল প্রকাশের পর প্রাথমিকভাবে ধারণা করা হচ্ছে, মাংসের সবুজ হয়ে যাওয়ার পেছনে জীবাণু বা কৃত্রিম রংয়ের পরিবর্তে সংরক্ষণ ও রান্নার সময় তাপের প্রভাবে মাংসের রঞ্জক পদার্থের পরিবর্তন ভূমিকা রাখতে পারে। তবে সাধারণভাবে মাংসের অস্বাভাবিক রং, গন্ধ বা গঠন দেখা গেলে তা খাওয়ার আগে সতর্ক হওয়া এবং প্রয়োজনে সংশ্লিষ্ট কর্তৃপক্ষের পরামর্শ নেওয়া জরুরি।

পাইকগাছার আলোচিত এই ঘটনায় পরীক্ষার ফল একদিকে যেমন ক্ষতিকর জীবাণুর আশঙ্কা কমিয়েছে, অন্যদিকে রান্নার সময় খাদ্যের রং পরিবর্তনের পেছনে খাদ্য সংরক্ষণ ও তাপমাত্রার প্রভাব নিয়ে নতুন করে আলোচনার সুযোগ তৈরি করেছে।